En estos casos el método mas común y que se emplea es el de -rizoma-, que consiste en trasplantar hijuelos que brotan de la raíz de la planta al alcanzar una altura promedio de 50cm. y cuando el corazón es del tamaño de una naranja, se desprenden de la planta madre cortándolos con una barreta o barretón.

-Una planta madre da entre uno y dos hijuelos por año.-

Una vez separados los hijuelos de la madre, se procede a la plantación precisamente antes del tiempo de lluvia, la nueva planta debe quedar asentada y enterrada en un 75% de su volumen, apisonando la tierra para asegurar y resguardar la planta.

En el momento de apisonar la tierra, empieza el largo proceso de evolución del agave, el cual tardará en promedio de cinco a seis años en obtener su madurez, durante los que se le debe dar mantenimiento; limpieza del terreno, fertilización, control de crecimiento y prevención de enfermedades.

Para obtener alto nivel de calidad, durante el proceso siempre debe haber una selección minuciosa de las plantas madres así como de los hijuelos. Durante el crecimiento de la planta se van realizando algunas labores que ayudan a la misma a producir y conservar el máximo nivel de inulina en el corazón.

Una vez alcanzada la madurez y en los meses secos, el agave comienza a reducir el tamaño de sus hojas en el cogol o centro, haciéndose más pequeñas y numerosas por el crecimiento de una inflorescencia llamada quiote.

Este quiote crece rápidamente y consume todos los azúcares que se acumularon durante años, por lo que es cortado; a esta operación se le llama desquiote.

Después de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y durante esta se realiza la jima, ya que en la elaboración del destilado llamado MEZCAL se utiliza únicamente la parte central (corazón, piña o cabeza) de la planta, donde se concentra la mayor cantidad de azúcares.

En la jima se utiliza la herramienta llamada coa de jima, que consiste en una barreta con la punta semicircular sumamente filosa, para cortar y eliminar las hojas del agave dejando sólo la piña, misma que es separada de la tierra eliminando la raíz quedando la cabeza sin hojas.

Dependiendo de la edad del tipo de agave y de la forma del corte, la piña llega a pesar cien o más kilos. La persona que realiza este proceso es llamado jimador.