El mezcal en San Luis Potosí es de los productos más sagrados que tiene nuestra tierra, cuenta con 250 años de producirse en 280 haciendas, se trata de un estado que fue de los pioneros en la producción de mezcal en la época del porfiriato.
A lo largo de gran parte del periodo colonial la mayoría de las bebidas alcohólicas elaboradas en la Nueva España fueron prohibidas por las autoridades virreinales bajo el argumento de cuestiones morales y de salud. No obstante lo anterior, los vinos y aguardientes ibéricos corrieron con mejor suerte al contar con la autorización para ser comercializados en el territorio novohispano.
Es posible rastrear la producción y consumo de mezcal hasta etapas tempranas del periodo colonial, a través de diversos bandos, como el de 1635 en el que se prohibía su consumo bajo el argumento de que producían daños a la salud de la población indígena; dichas prohibiciones fueron recurrentes a lo largo de los 300 años del dominio español.
Fue hasta el año 1796, en el contexto de las Reformas Borbónicas, en que la producción, distribución y consumo de bebidas destiladas como el chinguirito, fueron validadas por la corona con el fin de hacerle frente al contrabando y a la producción clandestina y de esta manera percibir ingresos por concepto de impuestos.
De acuerdo con Teresa Lozano, desde el siglo XVI la producción y consumo de la mayoría de las bebidas alcohólicas fue vetado por las autoridades, y fue hasta mediados del siglo XVIII, en específico de 1750 a 1796, en que las medidas restrictivas se implantaron con rigor absoluto. En 1811 el virrey Francisco Xavier Venegas emitió un bando en el cual autorizó la fabricación y libre circulación del vino mezcal, en la provincia de Zacatecas, fielato de Fresnillo y Jerez, Charcas y pueblos de su comprensión, Sierra de Pinos y Villanueva, de esta manera, legalizando su producción que a lo largo de gran parte del periodo virreinal se había mantenido en la clandestinidad.
De acuerdo con el testimonio de Aniceto Ortega, quien a mediados del siglo XIX se dio a la tarea de seguir de cerca el proceso de producción de mezcal en territorio potosino, hacia finales de la década de 1860 los principales estados productores de vino mezcal en México eran Jalisco y San Luis Potosí; el primero, denominado Tequila, era consumido en todo el país; por su parte la producción de mezcal potosino era principalmente exportado a Guanajuato y Zacatecas, cuyos principales consumidores eran los obreros de las minas.
Las reflexiones de Aniceto Ortega en torno al mezcal potosino son muy ilustrativas, ya que como él sostiene, dedicó cuatro años a observar su proceso productivo.
Y señalaremos algunas de las observaciones de Ortega en torno a la producción mezcalera potosina.
-De acuerdo con el investigador decimonónico, en San Luis Potosí existían grandes extensiones cubiertas de maguey verde, el cual no servía para la elaboración de pulque ya que producía un producto deficiente, pero era adecuado para la producción de mezcal. El maguey verde se encontraba de manera silvestre, no necesitaba cultivo alguno, limitándose la intervención del hombre a tres aspectos:
1.- La castración de la planta
2.-El cuidado de la taya y de esta manera que no sean utilizados para extraer ixtle a menos que vayan a ser raspados
3.- Explotar maguey en sazón y con esto permitir el crecimiento de la planta.
Ortega señala que el maguey manso es otra variedad que se explota para producir mezcal, pero su uso es menos generalizado ya que no se reproduce espontáneamente como el verde, es indicado para hacer pulque y otros productos como el atole y aguamiel.
Si bien existían fábricas establecidas para la elaboración del mezcal, que de acuerdo con Ortega eran conocidas en la región como “rancho de vino”, la mayoría de ellas eran de carácter temporal al montarse en las tierras en donde el maguey se encontraba “en sazón”, listo para ser extraído y procesada su piña para fabricar mezcal, “formándose en dos o tres semanas una población donde era un lugar desierto”
A partir del nivel de producción y de la tecnología utilizada para tal fin, Ortega distingue dos tipos distintos de mezcal:
1.-el producido en fábricas establecidas denominado “vino de chorrera” y
2.-el preparado por “los pobres en pequeñas cantidades, con medios aún más imperfectos” llamado “vino de campanilla”.
La diferencia fundamental entre ambos mezcales radicaba en el alambique el cual en el caso de las fábricas era de cobre, mientras que el de los pequeños, considerado por Ortega como “lo más imperfecto y curioso que pueda imaginarse”, era de barro.
A lo largo del Porfiriato la producción de mezcal fue uno de los giros de mayor importancia dentro de las actividades económicas de las haciendas que contaban con “magueyeras”. De acuerdo con Luis Cossío Silva, en el ramo de la fabricación de bebidas alcohólicas se presentó la sustitución de pequeñas producciones de tipo familiar, generalmente destinadas para el autoconsumo o venta a pequeña escala, por la elaboración de algunos productos etílicos a escala comercial, lo cual estuvo acompañado del incremento del alcoholismo en territorio nacional.
Entre 1877 y 1907 la producción de mezcal, tequila, tlachique y pulque, experimentó una tasa de crecimiento anual casi del 4%. Al igual que el tequila, la tasa de crecimiento en la producción del mezcal frenó su incremento acelerado a partir de 1894, creciendo a partir de ese año y hasta 1906 a razón de 0.59% anual; de acuerdo con Cossío, el gran crecimiento experimentado en un principio se debió al desplazamiento que estos productos hicieron de otras bebidas alcohólicas que no lograron generar un mayor volumen de producción.
En el caso de San Luis Potosí, para la elaboración del aguardiente las fábricas requerían de grandes extensiones territoriales para el cultivo de la planta, aunque gracias a la facilidad con que crece en territorio potosino, había productores que no cultivaban el maguey sino que lo obtenían de manera silvestre. Debido a la abundancia de magueyes, a la relativa facilidad de elaboración, a los bajos costos de producción, y a la constante demanda en el mercado, la mayoría de las haciendas ubicadas en el centro-norte y altiplano potosino incluían dentro de sus diversos productos al vino mezcal.
Gracias a testimonios de empresarios agropecuarios potosinos de la segunda mitad del siglo XIX, es posible identificar un aumento considerable en la producción del mezcal en las diversas haciendas a partir de la década de 1880. De acuerdo con el empresario José Encarnación Ipiña de la Peña, hacia junio de 1882 “el mezcal se vende con bastante facilidad no obstante que en todas estas haciendas se produce y en doble cantidad que antes.
En esa época el principal mercado del mezcal producido en la hacienda de Bledos, propiedad de Ipiña, era Guanajuato en donde la demanda del producto llegó a tal grado que el empresario potosino decidió establecer en 1887 un expendio en la capital de dicho estado, evitando de esta manera tratar con intermediarios.
El reparto agrario fue un golpe fulminante y que afecto la producción en las haciendas potosinas, las cuales a partir del proceso de la Revolución Mexicana experimentaron una difícil situación económica. Hacia finales de la década de 1930, el reparto agrario emprendido por el general Lázaro Cárdenas afectó a la gran mayoría de las haciendas potosinas. En el caso de la familia Ipiña sus propiedades rústicas, incluyendo campos de maguey y fábricas de mezcal, fueron expropiadas y repartidas entre los diversos ejidos. Las fábricas que quedaron en poder de la familia, al poco tiempo fueron inviables, ya que ante la falta de campos de maguey y por múltiples dificultades para negociar con los ejidos, decidieron venderlas.
Investigación Las Rutas del Mezcal del Altiplano Potosino Realizada por:
-Luis Rodolfo Monreal. Docente de la Lic. en Gestión Cultural de la U de G Virtual
-Miguel Iwadare. The International Committee for the Conservation of Industrial Heritage (TICCIH). México
-José Antonio Motilla. Investigador del Centro de Documentación Histórica de la UASLP
-Rosa María Gutiérrez Departamento de Desarrollo Turístico Secretaría de